Die Luganiga fand ihren Weg vom Süden ins Tessin

HIER GEHT ES UM DIE WURST

Sarah Coppola-Weber

EINES vorneweg: Die Luganiga, wie die typische Tessiner Schweinswurst heisst, stammt nicht etwa aus der Südschweiz, sondern aus dem Gebiet “Lucania” in Süditalien, zwischen dem nördlichen Teil Kalabriens und dem südlichsten Zipfel Kampaniens. Dort waren es die Römer, welche in den Jahrhunderten vor Christus Schweine züchteten und das Fleisch zu Würsten verarbeiteten. Aber auch den Longobarden wird nachgesagt, sie hätten ihre Hände im Spiel gehabt und während ihres Feldzuges diese Wurstspezialität aus Süditalien in den Norden gebracht, von wo aus sie dann – etliche Jahrhunderte später – im Tessin landete. Tatsache ist, dass im Tessin des 18. Jahrhunderts der Verzehr von Frischfleisch sehr selten war – die Luganighe wurden produziert, um sie nach Italien zu liefern. Aber ihr Vorkommen ist bezeugt: So findet sich ein Eintrag in einem Luganeser Stadtbuch aus dem Jahre 1824, wo von einer “Luganiga cruda di mezza pasta” sowie einer “Luganiga sprafina con vaniglia” die Rede war. Etwa zur selben Zeit notierte ein Ladenbesitzer des Mendrisiotto in seinem Buchhaltungsbuch unter anderen Produkten den Verkauf von Luganighe. Es war denn auch im Mendrisiotto, wo der Brauch aufkam, zu Weihnachten gelbes Risotto mit Luganighe zu servieren. Seit diesem Zeitpunkt – Ende des 19. Jahrhunderts – werden die Luganighe mit Risotto gekocht und gehören zum Traditionsgericht der Fasnachtszeit. Wenn nicht zu Risotto, werden die Luganighe zu Polenta serviert. Oder einige Wochen getrocknet und roh als Aufschnitt gegessen. Bei der Herstellung ist es ausschlaggebend, dass das Schweinefleisch weder zu mager, noch zu fettig ist. Bereits im Jahr 1950 wurden die Luganighe mit Gewürzen, gekochtem Wein, zerstossenem Knoblauch und Salz hergestellt. Auch heute noch ist es unverzichtbar, die Luganighe mit Gewürzen wie etwa Muskatnuss, Nelken, Knoblauch oder Zimt anzureichern. Das Schwesterprodukt der Luganiga ist die Luganighetta, die aus edlerem Fleisch hergestellt und “meterweise” verkauft wird, um dann roh, gekocht oder gegrillt verspeist zu werden. Weitere Infos: www.kulinarischeserbe.ch (nur Italienisch).